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SHMS学生分享 | 踏上厨师之路,比利时米其林二星实习之旅


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Pepsi 是SHMS瑞士酒店管理大学一年制硕士精品课程的学生,目前,她已完成了上半年在瑞士的理论课程,准备前往比利时的米其林餐厅Pastorale实习。她给大家分享了自己关于梦想和未来职业道路的一些思考,内心的声音清晰且执着,把自己从学习景观设计到酒店管理,再踏上厨师之路的心路历程娓娓道来……


原标题:24岁这年,我终于成为了一名厨师

小时候想当科学家、生物学家或考古学家,用研究和实验证明进化论是错的,人是被上帝创造的,圣经是真实的。可是妈妈说,早有人在做这方面的研究,著作也有一大堆,可是不信的人仍然不信。

长大后想当厨师,用食物服侍人,让他们感受到天堂一般的幸福和饱足。

经历了诸多质疑和劝退,我还是有些顽固地走上了这条路,在二十四岁这年,踏入了我梦想了好几年的职业的大门。
 
二十四岁,“甜品届的毕加索”Pierre Herme已经成为FAUCHON的主厨,因为他十四岁时已经拜入名师门下,而四岁时就已经进入祖父的厨房,二十四岁时他的厨龄已经有二十年了吧。
 
身边的同事也无一不是自成年起就开启了厨师生涯,比我年纪轻却技艺娴熟的前辈们常令我感叹不已。

有时也会羡慕这样纯粹的厨师之路,我绕了好远的路才走到这里,但我对所走过的每一段路途都充满感激,并且能看到它们的意义。
 
来到Pastorale实习的机遇,也是一段心潮澎湃的回忆。找实习时,我打开米其林指南的网页,点进附近二星三星餐厅的页面,一个个投简历,一股脑投了十几封,最后收到了Pastorale的面试邀请,这才开始认真端详这家餐厅的官网页面。
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看到这菜单我就折服了:Biotope(群落生境),Aqua(水),Flora(植物群),Fauna(动物群),这起名方式完全对我的胃口。

餐厅名Pastorale一词意为“田园;田园曲;田园风味”。

餐厅自带一个精心设计的小花园,菜品如艺术品一般精致,至于如何做出的,当时的我丝毫没有头绪,只是单纯觉得赏心悦目。

点进主厨介绍的页面,主厨自述:我一直以来想成为一个建筑师,于是我在盘子里搭建我的作品… 那一刻,突然就感动到想要流泪,学景观的我想成为厨师,而身为厨师的主厨想成为建筑师,果然烹饪和设计是相通的没错。
 
面试后不久收到录取通知邮件,那晚只要一想到要去Pastorale实习了就抑制不住地嘴角上扬,这种心情对我来说真的是少有的体验。

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所以现在,每天工作14+小时累到不行又缺觉、躺在宿舍的小床上腰酸腿胀的时候,在厨房因为速度太慢或者做错事被批评的时候,最想抱怨的时候,我都想着,这是我自己选择的路啊,我现在真的成为厨师了啊,于是又开心起来,想着自己在这些时间学习到的东西,期待一点一滴的积累,踏踏实实地走向未来。
 
厨师,在中国的群体印象是粗俗而没有文化的,他们的工作环境恶劣,工作内容枯燥劳累,还没有社会地位,是做父母的肯定不会考虑儿女去从事的一份职业。
 
现在的工作让我最为惊讶的就是,在这里,厨师是一份受人尊敬、值得骄傲的职业,每个人都是因为真正热爱这份职业而选择做这行。

主厨平和亲切,情商很高,副主厨则是我见过最有礼貌的人,家教极好,其他同事也都非常好相处,有机会的时候就会对实习生倾囊相授。
 
而且他们绝不贫穷,年仅二十一岁的前辈小哥周末开奔驰回邻国荷兰的家,新来的服务员实习生穿Boss的西装来工作。他们本可以选择其他更符合职业发展潮流或者更容易赚钱的专业,但他们选择了自己最想做的职业。

可能正是由于这种不用担忧的生活保障和社会福利才让他们“为所欲为”吧,想到这里,我觉得自己也是如此幸运。
 
介绍两道餐厅现在的菜单里两道我喜欢的菜吧。

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冬季菜单的Garden(花园):牛油果用黄油煎熟、切片、炙烤表面,是冬天结冰的湖面上的一木枯舟。春要来了,你看,早春的花零星飘落,薄薄的冰面下暗流涌动,蕴藏着新生,是黄瓜球,醋渍青苹果球,香菇粒,醋渍旱金莲种子,柠檬渍牛油果粒,冰面下的液体则是用青苹果发酵液为基底的Kombucha,配上刚刚烤好的可颂,上面撒着冰冻牛油果的碎屑,还有烘干的蘑菇碎末。冰天雪地里透露着生机,这就是冬天的花园。


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Biotope(群落生境)菜单里的甜点Tamarillo(树番茄):不同处理方法的树番茄条组成了一个指向盘子中心的三十度角,再配上同是红色的甜椒,酸,甜,还有一丝辛辣。树番茄的冰淇淋底下有提供脆脆口感的饼干碎末和脆条,再下一层是树番茄果酱,上菜时服务员会将树番茄果汁缓缓倒入盘中,还要配上用做柿子干的方法做成的三种不同时间不同成熟度的树番茄切下的果粒。整道甜点的复杂程度让我想到了解构主义,树番茄说:酸的甜的软的脆的大的小的冷的温的都是我,给你看我的每一面,这样你还会爱我吗?

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与紫色包菜和甜菜根做一天朋友的下场

在知乎上回答了厨师有关的话题之后看到好多类似“可以考上一本但是想当厨师,该如何选择?”的提问,相对于国外的厨师学校体系,国内优质的资源(尤其与时俱进的国际化资源)实在太少了。但最近也了解到不少学习了先进理论和技术的中国厨师,创意菜餐厅也在一线城市慢慢发展起来,我觉得未来几年厨师这个行业可能会有大变革。
 
另一个刷新我认知的是,与我们毗邻的日本,其厨艺在欧洲备受尊敬和推崇,主厨给我说日本的烹饪技术至少领先欧洲十年,现在欧洲的餐厅都在试图吸收日本料理的技术,尤其《新北欧料理宣言》发表之后大家非常重视来自日本的发酵、腌渍等技术,因为这些技术可以长时间保存食材,增加风味,对冬季漫长、食材匮乏的北欧地区来说尤为重要。


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在欧洲旅游的时候我发现,街头的日式寿司店多为中国人经营(其实不仅寿司店,街头的各种店都有可能是中国人经营的,美甲店、小商店、咖啡面包店、快餐店、理发店等等),日本人却在世界各地的高级餐厅出没。
 
以前一直以为寿司、各种定食(丼、乌冬、拉面、刺身)、寿喜锅大概就是日本料理的模样,然而不仅国民料理繁荣昌盛,高级餐厅也是枝繁叶茂,日本东京是世界上米其林餐厅最多的城市。
 
然而不是说中国的饮食文化不出色,恰恰相反,我认为中国的饮食文化历史悠久,博大精深,有很多值得挖掘和发扬光大的东西。只是,就从我个人的角度来看,中餐的发展现状有些“闭关锁国”的感觉,常常秉持着传统的才是最好的态度,而西餐厨师呢又完全遵循西餐的套路,追求的极致仿佛是要让食客尝不出这是中国厨师的作品。
 
走出国门的中餐馆大多数都是在满足散落天涯的“中国胃”。
 
还有很多很多探索的空间啊。最重要的是要一直谦虚地学习吧。


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