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米其林哲学|爱因为没学地理,所以不识边界!

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Natasha de Bourg曾先后与7个米其林星级厨师一起工作,并在工作过程中学习和积累了不少受用终身的宝贵经验。一起来看这7名来自不同地区的米其林大厨身上的智慧之光——


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主厨Mauro Colagreco为Mirazur餐厅注入了追求卓越、完美以及独创性的品质。开业第一年,他的餐厅就被授予了第一个米其林一星的荣誉,并获得了《美食导览》(Gault Millau)的高度赞誉。目前,这家餐厅被认为是世界上排名第四的餐厅之一,坐拥米其林2星的荣誉。


“Mauro对他的顾客们心怀感恩,并把这份感激通过食物传递给客人。”


他让我明白责任感将为工作带来源源不断的动力,洞悉了他作为一名厨师的性格特征,我汲取到并永远不会忘怀的经验:厨师背负着保持餐厅高水准的重任,尽管这常常伴随着重大的压力。


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来自Noma餐厅的厨师Rene Redzepit亦毫不犹豫地选择承担这个责任,一直保持着餐厅的最高水准。Rene 来自寒冷的丹麦,因此他必须创新,学会在新鲜食材缺乏的地方收集食材。


“他真是一名善于保存食物和擅长发酵技术的大师。”


我永远不会忘记他是如何测试新食材,以及他的整个厨房由于试验如何遭殃的故事!


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位于加州的米其林三星级餐厅Manresa的主厨David Kinch是一位深受亚洲美食影响的厨师。


“他以‘疯狂’混合菜式而闻名,在烹饪过程中他会使用大量的香草和鲜花。”


我来自特立尼达,他的烹饪风格和我自己的非常相似,所以这是一个很好的学习机会,这让我非常难忘。


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厨师Massimo Buttura亲自邀请我与他的团队一起参加在Mirazur举行的活动。

 

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“Massimo是我的偶像,我非常欣赏他的决心和非凡的技艺。”


我永远不会忘记,Massimo从未放弃改良传统的意大利美食,这的确是一个需要多年坚持的过程。


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主厨Dominique Crenn的餐厅Atelier Crenn弥漫着诗歌,童趣和对自然的激情。其餐厅荣获米其林二星, Dominique也成为2016年排名第一的女厨师。


“她的餐厅整洁有条,厨房的运作就像一曲交响乐。”


我不会忘记, Dominique在这个以男性为主导地位的行业当中,一直忠于自己的信仰,毫不妥协地坚持着自我。 



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主厨Tusk带领着一个如家庭般温馨的团队。他的米其林3星餐厅 Quince ,是我见过的、吃过的、更是工作过的最好餐厅。


“Tusk擅长充分利用食材的每一部分去制作菜式。”


我至今难忘:餐厅的每一个菜式都能直接感受到主厨Tusk内心的热情。



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Humm的餐厅——Eleven Madison Park ,被评为“2017年世界第一的餐厅”


“我在纽约的时候曾遇上一次严重的暴风雪,但这依然不能阻止我与Humm的团队一起工作。”


让我印象深刻的是:这家餐厅有一支非常卓越的团队,我认为正因如此,才使它成为世界上最好的餐厅。


厨师Natasha de Bourg(就是我!)是L’ardoise的行政总厨。我第一次作为行政主厨,这必定也是一次学习成长的经历。我很快意识到,行政总厨的职责比预期的要多,包括长时间工作、管理和培训同事,以及一系列无法结束的责任。在一家法式融合菜餐厅工作,我要时刻思考每周菜单的不断创新。


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“在CAA瑞士库林那美食艺术管理大学的学习,对我计划菜单、控制成本和预算等工作产生了非常大的帮助。”


写下这篇文章的前2周,我离开了这家公司。在接受了一份私人游艇厨师的工作后,我第一次面临着消防安全和急救等工作的巨大挑战。我不知道这段经历会带来什么,但我知道我永远不会停止前进的步伐。美食艺术就像我的解药,在厨房时我感觉如在家中自在与闲适。


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“表面上看,厨师这个职业可能是疯狂且热烈的,但只有真正的厨师才明白,我们为所热爱的食物付诸的压力、眼泪、热血,以及为之牺牲的无数个失眠的夜晚!”


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