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CAAS一年制西餐西点文凭课程:美食艺术的快速通道


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图片来源:@病娇少女失眠中

在酒店餐饮界,流传着奢华酒店之父César Ritz先生和法餐名厨August Escoffier先生的一段佳话。César Ritz 先生坚持 “拥有一流的餐厅是豪华酒店取得成功的关键” 的理念,而August Escoffier先生也认为 “一位出色的厨师,需要有鉴赏力的食客” 。他们最初因这个理念一拍即合,合作并成功经营了当时的Monte-Carlo、Ritz Paris(巴黎里兹酒店)、Carlton London等多家全球著名的奢华酒店,巴黎里兹酒店还一度成为美食与优质服务的代名词。他们甚至一起在汉堡-美国邮轮公司(Hmburg-Amerika Line)旗下的邮轮上开设名为Ritz-Carlton的餐厅,在César Ritz先生去世后,其遗孀沿用了“Ritz-Carlton”这个名字开办酒店,这就是丽思卡尔顿酒店品牌的起源。

César Ritz 先生之所以如此重视后厨的人选及配合,是因为他知道,厨房的设计、管理和出品都直接关系到餐厅服务礼仪的传递和操作。

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CAAS瑞士美食艺术管理大学(以下简称CAAS)所设课程既关注学生的动手制作能力又关注其管理能力,强调培养学生的团队精神和创造力。它的课程为学生提供综合的烹饪技术及美食艺术的知识与技能,同时为培养学生带领餐厅或厨房团队的能力。CAAS教学理念受到国际行业认可,与巴黎里兹酒店建立了合作,还与英国皇室御厨安东•莫斯曼先生签署了独家协议。

除了本硕课程以外,CAAS同时开设了一年制文凭课程,为美食爱好者提供短期学习的平台。小编之前分享过甜点及巧克力文凭课程的介绍,详情可点击下图了解☟☟

在瑞士,学习一门关于爱的艺术

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而今天,我们将进一步了解西餐西点文凭的主要内容。


课程目标及架构

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本课程由经验丰富的主厨导师进行授课,通过传授烹饪知识,并搭配大量的实操课程,帮助学生学习各种新的技能,并更好地理解烹饪和烹饪艺术,在这个过程中学生的烹饪技能和创造力得到提升,课程完成后学生能够展示创新的烹饪技能。课程在位于法语区的布夫雷校区(Le Bouveret)进行,学生完成至少两个学期的课程之后,便可以进行为期4-6个月的全球带薪实习,在此之前,第二外语(可选法语或德语)的课程将会帮助同学们提前做好语言准备。

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课程分为三个学习阶段:学生完成第一学期可获得烹饪艺术基本证书(Certificate in Culinary Art Essentials),完成第二学期可获得欧洲烹饪艺术文凭(Diploma in European Culinary Arts),完成三个学期最终可获得瑞士烹饪艺术文凭(Swiss Grand Diploma in Culinary Arts)。


详细课程解读


第1学期

本学期学生将深入了解法国和欧洲的传统烹饪手法,并熟悉基本的烹饪准备工作,如高汤、酱汁、汤羹等。学生将从刀工开始练起——从基本的技能开始,之后循序渐进从而完成更复杂的烹饪作品。本学期同学们将从三个方向进行学习:


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课堂实拍


烹饪基础
Essentials of Cooking

这是一个实践性很强的核心模块,将会让学生熟悉烹饪艺术的基本原理,并了解使用这些原理的必要性。学生在这个板块的学习过程中,将学习到涉及各种食材的烹饪技术和能力,包括肉类、鱼类、蔬菜、淀粉和谷物。与此同时,同学们还将学会对厨房资源的管理,包括食品、厨房设备,以及对厨房卫生条件的维护。



烘焙、糕点及甜点基础
Essentials of Baking, Pastry & Desserts

这个模块包含了成为面包师和糕点师所需要具备的技能,课程的目的是让学生在厨房环境中练习并制作一系列糕点、蛋糕和面包。在主厨示范及学生实践过程中,同学们需要制作各种面团、面包、糕点及派,还有特别场合所需的68种装盘蛋糕及自助甜点,这将使他们更好地理解这个专业领域的多个方面。

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厨师工具箱
The Chef's Tool Kit

为了最大限度地学习烹饪要领,同学们需要深入了解厨师这一职业的基础知识。本模块将指导学生关于食品安全和卫生标准的内容,以确保学生的烹饪符合所有必要的卫生准则;同学们将探索菜单和食谱的奥秘,同时关注烹饪的发展趋势,这样就可以在菜单规划时提出自己的想法和创意;产品知识和烹饪术语的速成也将帮助学生深入了解自己的烹饪工具箱,为他们提升自己下一阶段的烹饪水平做准备。


第2学期

在这个学期,老师将带领同学们一起探索本土和区域性的食材和配料,了解高勒米罗评定标准(Gault-Millau Standards)及米其林星级评级系统(Michelin Star Rating Systems),并深入学习欧洲菜系,学习食品成本、采购和厨房管理的技能,学会管理和运营自己的餐厅。本学期同样从三个方面进行学习:

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欧洲传统烹饪技巧
Classical European Cooking

几个世纪以来,位于欧洲中部的瑞士,一直是欧洲菜系和烹饪艺术的大熔炉。在本模块中,同学们会学习欧洲各地区富有当地文化特色的烹饪风格,品尝欧洲各国的民族菜系,并了解他们的文化在烹饪中的作用和重要性。



经典甜点制作
Classical Desserts

这门课建立在第一学期学习的“烘焙、糕点及甜点基础”课上,学生将在厨房里完善他们的实操技能,以制作出各种不同种类的糕点、蛋糕和甜点,其中包括烘焙甜食(如甜点和蛋糕),也将学习在不同的用餐环境中以不同的方式进行装饰和摆盘。



专业厨师技能
The Professional Chef

带着厨师的工具包,同学们将在本模块进入专业的厨房环境。餐厅厨房的运营需要综合运用多种学科的知识技能,比如食品的成本核算和采购、特殊饮食的定量以及健康餐饮的定制等。同时,厨房的设计、管理和出品都直接关系到餐厅服务礼仪的传递和操作。August Escoffier先生和César Ritz先生就把两者的关系发挥到极致,作为一名未来的专业厨师,同学们更不应该辜负他们的期望。


第3学期

最后一个学期,同学们将通过探索不同的菜系、食材和世界各地的特色菜,掌握烹饪艺术,并培养味觉和感官的敏感度。在现实的厨房环境中,学生将设计菜单,并向客人呈现从古典菜到融合菜的一系列国际菜系和不同的烹饪风格。同学们将从以下三个方向进一步提升自己:

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高级烹饪技术
Gourmet Cuisine

出色的造型和摆盘,加上食材之间的完美搭配,能够使厨师的烹饪作品脱颖而出。这个实操模块的重点是摆盘设计和菜单创作。学生将学习如何创造美味及造型出彩的菜肴,以便与高级的用餐环境和奢华的餐厅形象相互呼应。在模拟的厨房和餐厅环境下,学生将创作菜单,并呈现从传统菜式到融合菜式的美食及烹饪风格。在这里,同学们的厨艺将提升到美食家(所期望)的水平。


高级甜点创作
Gourmet Dessert Creation

对于美食家来说,甜点不是食物,而是可食用的奢侈品。为了让同学们更好地了解美食家的期望,这个模块将向同学们解释“甜品”是如何成为美食行业的一个专业领域的。学生将通过广泛应用烘焙的工具、技术和技能来创造、展示并评估美食甜点。通过这种方式,学生将产生创新性的创作,并把手中的甜点变成艺术。

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顶尖厨师技能
The Cutting-Edge Chef

进入本课程的最后阶段,同学们将能够在美食家面前呈现菜肴,在保持每种食材及其起源价值的基础上,通过额外的风味组合提升他们的创作水平。因此,在本模块中,学生将学习美食造型和摄影技巧,并探索食物的艺术和科学。“从农场到餐桌”的学习体验将让学生深入了解当地的乳制品、水果和谷物是如何采购的,及其在过去几年成为全球发展趋势的原因。酒水与食物的搭配练习有助于培养学生的味觉,并帮助他们制定出能够与世界各地的顶级餐厅相媲美的酒水美食品鉴菜单。


在CAAS,同学们都坚信着这样一句话“Passion for food, career for life”。一年制的西餐西点文凭课程,可以说是通往美食艺术的快速通道,也是进入烹饪行业的敲门砖,希望同学们都能将热爱变成专业,再将专业变成职业,未来成为一名优秀的主厨!

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